שמן קוקוס – אז מה הסיפור שלו, בעצם?

לצערי הרב, קשה למצוא נתונים טובים על שמן קוקוס היום. בעיקר בגלל ההייפ שנוצר סביב המוצר (בעקבות ההודעה הזאת) ומילא את האינטרנט בעיקר בכתבות שנשמעות כמו ״שמן קוקוס זה השטן בהתגלמותו״ אל מול ״שמן קוקוס מרפא אלצהיימר, וגם יכול להכין לכם קפה אם תבקשו יפה״. הכתבות משאירות את הקוראים מבולבלים אל מול זרם בלתי פוסק של מחקרים ועובדות.

אנסה לעשות קצת סדר בדברים, אבל לפני זה – אסכם בלהגיד ששמן קוקוס הוא כנראה לא התגלמות השטן מצד אחד, ולא superfood בשום צורה מהצד השני. הוא פשוט שמן (רווי – הסבר בהמשך). מרכיב שמן שמאוד נוח לעבוד איתו, אבל צריך לשלב בזהירות הרצויה במאכלים שלנו.

שמן הקוקוס מכיל הרכב כימי והתנהגות שמאוד מזכירים חמאה. עובדה זו צדה את עיניהם של טבעוניים וחובבי בריאות רבים, ושמה את המוצר באור הזרקורים לתקופה. אך ככל שצבר מעריצים, כך גם צבר השמן אויבים. הדמיון לחמאה, מסתבר, מגיע גם עם החסרונות שמאפיינים חמאה.

למה כן?

מאז ומתמיד, עוד הרבה לפני היותי טבעוני, אהבתי לאפות במטבח. עוד בימי התיכון אהבתי איזה מתכון לעוגיות (שמאז טבענתי ויהיה פשע לא לנסות להכין). המתכון, כמובן, קרא לשימוש בחמאה כחלק השומני בו.

עם מעברי לטבעונות, נוצרה תקופה קצרה של ואקום בה לא לגמרי הבנתי מה אני אמור לעשות עם עצמי. לאחר שיטוט בין מתכונים, הבנתי שמה שמחליף את החמאה במקומות רבים מספור הוא שמן הקוקוס. באתי בהתרגשות גדולה, קניתי לעצמי צנצנת שמן קוקוס מזוכך, פתחתי אותה ו… לא שמן ולא קוקוס. התערובת הייתה מוצקה וחסרת טעם – באופן שאף הזכיר קצת חמאה. איך יכול להיות?

מסתבר שלשמן הקוקוס יש שתי גרסאות נפוצות – מזוכך (refined) ולא מזוכך (virgin או unrefined, לרוב מופיע כאורגני, אם כי יש גם תהליך אורגני לזיכוכו). שמן הקוקוס המזוכך עובר תהליך חימום שמוציא ממנו את הטעם והריח ומוריד קצת מערכיו התזונתיים. לא מדובר בשינוי משמעותי מאוד ובפירוש השוני בתהליך לא הופך את השמן לרעיל (לפחות לא יותר ממה שהוא בגרסתו המזוככת).

זה הסביר את עניין הטעם, אבל איך זה בדיוק שמן אם הוא מוצק בטמפרטורת החדר? המשכתי לחפש וגיליתי שזו תכונה שמאפיינת עוד שומנים עם אחוז גבוה של חומצות שומן רוויות – כמו חמאה ושומן בשר. למעשה, שמן הקוקוס זוכה למקום של כבוד באפיה טבעונית בדיוק בגלל זה. האחוז הגבוה של חומצות שומן רוויות – ה-סיבה להיותו שנוי במחלוקת – נותן לו תכונות קסומות באפיה שלא ניתן להחליף באף שמן אחר.

למעשה, ניסיתי להחליף. קשה יחסית להשיג שמן קוקוס מזוכך בארץ, ובאחת הפעמים רציתי להכין עוגיות בלי טעם נלווה של קוקוס. אז שמתי קנולה ושמן חמניות במקום – מה כבר יכול להיות?
העוגיה יצאה כל-כך הייתה מוזרה – רטובה מבפנים אבל לא חמאתית, יבשה אבל לא מתפוררת – ובמהרה נכנסתי ל-iHerb והזמנתי משם 950 מ״ל של שמן קוקוס מזוכך לעת צרה.

שמן הקוקוס הוא תחליף החמאה העיקרי שלי. לעיתים הוא יוחלף בחמאת קקאו או בשוקולד מריר, אך לרוב הוא פשוט לא בר-החלפה. וכמו כל דבר טוב, הוא בא עם הרבה סימני שאלה.

למה לא?

שמן קוקוס הוא תוצר של אגוז הקוקוס שכולנו מכירים וחלקנו אוהבים. האגוז עובר (במרבית המקרים) תהליך של ״לחיצה״ – pressing – להוצאת המיץ. בגדול, לוקחים את ה״בשר״ שבאגוז ומסובבים אותו כך שהרכיבים השונים נפרדים ואנחנו נשארים עם השמן ולא עם המים.
התוצאה היא שמן עם נתונים תזונתיים מעניינים – אחוז חומצות שומן בלתי-רוויות נמוך ואחוז חומצות שומן רוויות גבוה. הויכוח הוא על איכות חומצות השומן הרוויות.

שמן הקוקוס המזוכך האהוב עלי (בהפרש גדול מאוד מהאחרים) הוא של Jarrow Formulas, אותו אני מזמין לארץ מ-iHerb המצוינים (אפילטיבי)

תזונה מהצומח היא תזונה דלה בחומצות שומן רוויות, שהן חומצות השומן שנחשבות המסוכנות יותר. לחומצות אלו, למשל, קשר ל״כולסטרול הרע״ – ה-LDL – שנמצא תורם למחלות לב. למעשה, הפחד העיקרי הוא שבעוד השומן הרווי ממוגר בתזונה הטבעונית – הוא מגיע מהדלת האחורית עם שמן הקוקוס (ושמן הדקלים).

שווה לציין כי נכון להיום, ההנחה המדעית היא שרמת הכולסטרול בדם מושפעת מתזונה באופן חלקי בלבד. זה אומר שיכול להיות שתימנעו לחלוטין מאכילת מאכלי עתירי שומן רווי ועדיין רמת הכולסטרול שלכם תהיה גבוה, ולהיפך. בכל זאת, ההשפעה קיימת וצריכה מוגזמת אכן יכולה להוביל לבעיות.

אז אם שומן רווי זה רע, מה השאלה פה? למה יש כאלו שחושבים ששמן קוקוס זה לא נורא?

בגדול ממש, חומצות שומן רוויות מסווגות לפי אורך השרשרת – מאפיין כימי של החומצה. הטענה רווחת לטובתו של השמן היא שבגלל אחוז גבוה יחסית של חומצות שומן רוויות בעלות שרשרת בינונית בו, הוא פחות מסוכן (החומצות המסוכנות, לפי הידוע לנו כיום, הן חומצות בעלות שרשרת ארוכה). הטיעון שנשמע כנגד הוא שאחוז זה לא משמעותי מספיק כדי לפצות על הנזק שגורמות החומצות בעלות השרשרת הארוכה שקיימות בשמן. בקיצור, בלאגן.

אז מה עושים?

הבחירה האם להשתמש בשמן קוקוס במטבח שלכם או לא צריכה להיות אינדיבידואלית ומבוססת הבנה של המצב הקיים והידע שיש לקהילה המדעית בנושא.

האני מאמין שלי לגבי שמן קוקוס הוא להשתמש – אבל באופן מאוד מבוקר. השימוש שלי בשמן קוקוס הוא בעיקר באפיה, כי אין לו באמת מתחרה ראוי לדעתי בזירה הטבעונית. כשאני מבשל אני משתדל להימנע משימוש בו, כשאני אופה אני מרשה לעצמי להתפנק קצת יותר – במיוחד כי זה בא עם צמצום הצריכה של חומצות שומן רוויות מהחי והגבלה בצריכת שמן הקוקוס למאפים בלבד.

לגבי מזוכך או לא מזוכך – לשיקולכם. לרוב אעדיף את הטעם הנטרלי על חשבון ערכים תזונתיים נמוכים במעט.


מקורות:

תגובות