קמח 101: דגנים

קמח חיטה אורגני לא מנופה 70% מלא. קמח כוסמין ירוק. קמח חומוס, קמח עדשים, קמח אורז…

האינפלציה בסוגי הקמחים בשנים האחרונות מצד אחד מבורכת, ומצד שני יכולה מאוד לבלבל. אנסה לעשות קצת סדר עם שאלות ותשובות באחד הנושאים הכי חשובים בעולם הקולינריה והאפיה. בחלק זה, אתמקד בקמחים שמבוססים על דגנים – ספציפית בחיטה ובכוסמין – ואסביר את ההבדלים השונים ביניהם. אני מתכנן שהפוסט הזה יתרחב לאיטו ויכיל גם תשובות לגבי קמח פיצה, קמח להכנת לחם, קמח תופח וכו׳.

מה זה קמח לבן? מה ההבדל בין לבן למלא?

חיטה. תמונה של Karina Vorozheeva

לקמחים מדגנים יש לרוב שתי גרסאות נפוצות – רגיל (לבן) או מלא.
קמח לבן הוא קמח שהסובין (קליפת הגרעין) והנבט (החלק שמאפשר לצמח להתרבות) מוסרים ממנו בתהליך הטחינה.
לקמח לבן יתרון באפיה (הוא תופח יותר בקלות מפני שהוא פחות דחוס מהקמח המלא ומפני שהקמח המלא פוגע ביכולת של הגלוטן בבצק להישאר שלם). עם זאת, לקמח המלא יתרונות תזונתיים משמעותיים – החל ממינרלים וויטמינים שנמצאים בעיקר בקליפה ובנבט ועד סיבים שגורמים לתחושת שובע למשך זמן ממושך יותר.

בגלל היתרונות התזונתיים, רבים ממירים את הקמח הלבן בקמח מלא. עם זאת, בעת החלפה כזו שימו לב לחסרונות הפרקטיים של הקמח המלא. המלצות שונות באינטרנט מדברות על המרה של בין 25 ל-50% מהכמות המקורית במתכון לכמות של קמח מלא. יש שיגידו שלסוגי מאפים קטנים ונמוכים (כמו עוגיות) אין מניעה להשתמש בקמח מלא במקום בלבן בהחלפה מלאה.

ראיתי שיש קמח שלא עובר תהליך הלבנה. מה ההבדל בינו לבין קמח לבן? זה קשור בכלל?

המושג ״מולבן״ בעברית קצת מטעה ומדבר על תהליך ה-unbleaching. אין קשר בינו ובין תהליך הטחינה (השונה בין קמח לבן למלא).

בגדול, כל קמח עובר הלבנה. השאלה היא איך. קמח יכול להלבין עם הזמן – זה תהליך טבעי שקורה גם בלי התערבות שלנו. אבל בקמחים הלבנים שקונים עם המרקם העדין והצבע הלבן היפה – משתמשים בחומרים כימיים שמזרזים את התהליך הזה.
אין בזה בהכרח משהו רע – זה פשוט לא התהליך הכי טבעי בעולם ולכן אנשים רבים המנסים לכוון לתזונה טבעית בוחרים בקמח הלא-מולבן (שפחות נפוץ והרבה יותר יקר בארץ).

מה שחשוב לציין הוא שלקמח מולבן יש יתרון קטן על פני הלא-מולבן – הוא תורם לרכות של התוצר הסופי. לכן, יש לו עדיפות קלה במאפים – במיוחד בעוגות ובעוגיות. עם זאת, רוב האנשים לא ירגישו בהבדל – מה שמשאיר את עניין המחיר וההעדפה האישית.

מה זה בעצם קמח חיטה? למה רוב המתכונים עובדים איתו ולא עם קמחים אחרים?

קמח חיטה הוא דגן העשוי מחיטה שנטחנה והוא מהווה מרכיב משמעותי באפיה. הגלוטן, מרכיב עיקרי בחיטה, מכיל כמות חלבון גדולה – והוא משחק את התפקיד העיקרי ביצירת הבצק הדביק (ובהתאם לאחוז הגלוטן כך גם הגדרת הקמח – קמח ״קשה״ יהיה בעל אחוז גלוטן גבוה ויצור קשרים חזקים יותר – יתאים למשל ללחם, וקמח אוורירי יותר יכיל פחות חלבון ויהיה בעל קשרים רופפים יותר – ויתאים במיוחד לעוגות ועוגיות).

תמונה של Brenna Huff

בקמח חיטה אחוז גלוטן גבוה, מה שגורם לו להיות לא מתאים לאנשים רגישים לגלוטן. ניתן להחליף קמח חיטה בסוגי קמחים אחרים, אך יש לקחת בחשבון את החשיבות של הגלוטן במתכון ולהבין האם ההחלפה הגיונית. לרוב אם נרצה להחליף במתכון קמח חיטה בקמח שונה, נישאר עם קמח מדגנים – כמו קמח כוסמין. אם ברצונכם לעשות החלפה שתוריד לחלוטין את הגלוטן מהתפריט – צריך למצוא שחקן חילוף לגלוטן אשר יוכל למלא את תפקידו המשמעותי באפיה.

בקמח חיטה גם אחוז עמילן גבוה – לא לבלבל עם גלוטן. בעוד שהגלוטן הוא חלבון, העמילן הוא הפחמימה שבקמח. הפחמימות מכילות את האנרגיה הזמינה לגוף. בהתאם לסוג הקמח, הרכבו ואופן ההתפרקות שלו בגוף יהיו שונים, מה שיתרום למהירות בה אנו מקבלים ומשתמשים באנרגיה הזו (קמח לבן יתפרק אצל מרבית האנשים יותר מהר וישאיר אותם פחות שבעים מאשר קמח מלא).

מה ההבדל בין כוסמין לחיטה? כוסמין קשור לכוסמת?

כוסמין (spelt) הוא דגן שבני האדם צורכים כבר אלפי שנים. חוץ מהדמיון הסמנטי, אין באמת קשר בין הכוסמין לכוסמת. הדגן עצמו, כמו גם הקמח שלו, מאוד דומה לחיטה שאנחנו מכירים. הכוסמין מאופיין בטעם יותר אגוזי ופחות מריר מהחיטה, מה שהופך אותו לידידותי במיוחד לצורכי אפיה. כשנאפה, הכוסמין מתאפיין במרקם רך יותר מחיטה רגילה. נוסף על כך, בכוסמין כמות נמוכה משמעותית של גלוטן – מה שהופך את השימוש בו ליותר ידידותי לרגישים לגלוטן (אך מחליש את הקשרים שהגלוטן מקיים במתכון עם שאר הרכיבים, ולכן גם כאן יש לבצע החלטות שקולות ומחושבות בכל החלפה).

למה מנפים קמח? חייבים לעשות את זה בכל מתכון?

ניפוי קמח. תמונה של Ieva Vizule

ניפוי הוא תהליך שבא לוודא שבגרגרים שאנחנו מוסיפים, בין אם מדובר בקמח, קקאו או כל אבקה אחרת, אין גושים שנדבקו ויתערבבו באופן לא שווה בתערובת.

הדעות חלוקות על האם פעולת הניפוי הכרחית ויש טיעונים טובים שמדובר בפעולה מיותרת בקמחים המעובדים של היום, וכי היא רלוונטית רק במתכונים שדורשים אווריריות קיצונית (עוגות ספוג לדוגמא).

המלצתי האישית היא לנפות תמיד קקאו ואבקות אחרות שנוטות להיצמד כגוש. בנוסף, אני משתמש במסננת מטבח פשוטה על מנת לנפות קמח במהירות – אמנם לא ניפוי כהלכתו, אך מאפשר לי לוודא שאני לא מכניס גושים גדולים של קמח למתכון.


מקורות:

תגובות