סוכר, סוכרים וממתיקים אחרים

הסוכר, עוד אחת מאבני היסוד באפיה, תפס חלק ייחודי בשיח הציבורי בשנים האחרונות. מצד אחד הסוכר הלבן כמעט ומקבל מעמד של רעל, ומצד שני תחליפי הסוכר (החל ממייפל ועד סוכרזית) נהנים מיחס מועדף, עבור חלקם כמעט כאילו הם בעלי סגולות רפואיות. יש הרבה לדעת על הסוכר – החל מתהליך הייצור ועד ההבדלים בין סוגי הסוכרים השונים ומתי כדאי להשתמש באיזו גרסא – אבל חשוב להתחיל בהבנה של מה זה סוכר.

הסוכר שכולכם מכירים הוא ממתיק שלוקח את טעמו ממולקולת הסוכרוז (sucrose) – אותה המולקולה הנותנת את הטעם המתוק לסירופ מייפל, ונמצאת בכמויות כלשהן גם בתמרים ובסירופ אגבה.
במילים אחרות – מבחינה כימית סוכר זה סוכר. זה לא משנה דרמטית באיזו צורה הממתיק נוצר (אם כי הבדלים במבנה המולקולרי קיימים, ובנוסף יש השגות מסוימות לגבי סוכר חום לדוגמא) – בסופו של דבר אם מסתכלים על הפן התזונתי, ההבדל זניח מאוד.

יוצאי הדופן בקטגוריה הם הממתיקים הפוליוליים (polyols) – סטיביה הוא דוגמא מצוינת לאחד כזה – שלמעשה לא מכילים כמעט בכלל ערך קלורי. ככאלה, הם מהווים תחליף בריא לסוכר שאפילו קיים עליו קונצנזוס יחסי בקהילה המדעית.

בין סוכר לסוכר

אז למה בכל זאת יש חמישים-אלף סוגי סוכר שונים? ולמה אני משתמש באחד ולא באחר?
יש לכך כמה סיבות. ראשית, אמנם העיכול והספיגה בגוף של החומרים הרבה פעמים זהה – אבל זה לאו דווקא אומר שהמרקם והאיכות גם הם זהים. שימוש בתמרים, למשל, שונה משמעותית משימוש במייפל – התמרים יכולים לחזק ולהסמיך תערובות בעוד מייפל כנראה ידלל בלילה בצורה משמעותית.

הסיבה הזו עונה על השאלה ״למה סוכר גבישי ולא מייפל?״, אך עדיין נותר לנו להבין מהו ההבדל בין סוכר לבן לחום, לדמררה, לקנים…?
בשביל זה אשמח אם תצפו בסרטון הבא – אך שניה לפני שאתם לוחצים על play, תזכרו שהמפרסם שלו היא חברת סוכר עם אינטרסים מאוד ברורים. ננתח את הנאמר אחר כך:

אז מה היה לנו פה? קני סוכר שעוברים תהליך של עיבוד, ייבוש והפרדה עד שמקבלים את גבישי הסוכר. עד פה הכל טוב. ואז, כלאחר יד, הם מציינים שהסוכר "purified, decolorized, recrystalized and dried״. רגע, הסרטון הזה מצוין עד עכשיו – לאן אתם ממהרים?

אז איך בעצם מלבינים סוכר?

תמונת מסך מתוך הסרטון שלמעלה. תהליך ה-Decolorization לא מוסבר, ויש לכך סיבה טובה

יש להם סיבה טובה למהר, והיא כתובה בפירוט במאמר הזה. הוא הרבה פחות סקסי מהוידאו (שרובו נהדר!) ולמען האמת אני לא ממליץ על הקריאה שלו. אבל הוא מציין בפירוש, מספר רב של פעמים, שימוש ב-bone char בתהליך הטיהור וההלבנה. אז מה זה אותו bone char, ואיך עצמות קשורות בכלל לסוכר שבתה שלי?
ההסבר מדכא במקצת. על מנת להלבין (ולייבש) את הסוכר משתמשים במה שנקרא activated carbon – פחם פעיל בעברית. בתהליך נספחים מהסוכר חומרים ובין השאר גם צבעו. האם חייבים להפיק פחם מעצמות? התשובה היא לא, אבל התהליך יעיל וזול בהרבה – ולכן הרוב המוחלט של הסוכר הלבן עובר סינון בפחם עצמות ולא בפחם שנוצר מבעירת עץ.

פחם פעיל (activated carbon), המשמש להלבנת סוכר, במקרים רבים נוצר מעצמות

על צבעים ואי-דיוקים

יופי. עכשיו אנחנו יודעים מה זה סוכר לבן ואפשר להחליט להימנע ממנו – ולקנות רק סוכר חום, נכון?
אז לא בדיוק.
בשביל להבין מה זה סוכר חום נצטרך קודם להבין מה זה מולסה. מולסה (או דִּבְשָׁה בעברית צחה) היא תוצר נוסף של הסוכר. המולסה היא נוזל צמיגי וכהה שנוצר במהלך הכנת הסוכר – אך לרוב מסונן ממנו לחלוטין. ישנם סוגים שונים של מולסה (ואפילו מולסה שמזוקקת מספר פעמים ומקבלת תכונות של super food – כמויות גבוהות של ויטמינים ומינרלים) – אך בתעשיית הסוכר לרוב משתמשים בסוג הפשוט ביותר, כזה המכיל מינימום ערכים תזונתיים.
למה אני מספר לכם את כל זה? ראשית, כי כדאי שתדעו מה זה מולסה. אני משתמש במולסה הרבה פעמים כשאני רוצה להכהות את התערובת שלי (בעוגיות, למשל). אבל הסיבה השניה היא החשובה יותר – סוכר חום פעמים רבות הוא בעצם סוכר לבן עם מולסה. לא בריא יותר או מעובד פחות – להיפך. פעמים רבות, לא תמיד, כי יש אפשרות להכין סוכר חום כסוכר פחות מעובד (ולחסוך את השלב של הוספת המולסה בדיעבד) או להכין סוכר חום מסוכר קנים (שלא עבר עיבוד) ולהוסיף לו מולסה. אבל הנקודה שחשובה לי פה היא – אם אתם מנסים להימנע מסוכר לבן ממניעים טבעוניים, סוכר חום לרוב לא יעזור. תקראו את הרכיבים – כמעט תמיד המולסה תככב.

סוכר חום. במקרים רבים מדובר בסוכר לבן שנצבע במולסה

אז מה בכל זאת ההבדל?

נשארנו עם שני סוגים של סוכר שלא נגענו בהם: סוכר קנים וסוכר דמררה.
סוכר הקנים הוא למעשה סוכר שעבר את כל התהליך שמופיע בסרטון פרט לתהליכי ההלבנה והטיהור (הוא עובר תהליך זיקוק מסוים אך הרבה פחות מסיבי מהסוכר הלבן). הוא מתאפיין בגבישים גדולים יחסית, צבעו חום בהיר, ויש לו טעמים קצת יותר עשירים ומחיר קצת יותר גבוה מסוכר לבן. הוא ה-go-to sugar שלי בכל הנוגע לתחליף לסוכר לבן: הוא מתנהג כמעט לחלוטין אותו הדבר וטעמו לדעתי האישית מעט טוב מהסוכר שאני רגיל אליו.

דמררה הוא סוכר זהה לחלוטין לסוכר שתארתי פה למעלה, עם שני הבדלים משמעותיים – הטעם שלו קצת שונה, והמחיר שלו קצת יותר גבוה. על הטעם של דמררה אומרים שהוא ״חם״ וקרמלי יותר מסוכר רגיל. הסיבה להבדל הוא המוצא – הדמררה הוא פשוט זן אחר של סוכר ולכן גם הגבישים נראים ונטעמים קצת אחרת. כמו דברים רבים במטבח, את הדקויות שבטעם שבין דמררה וסוכר קנים לקח לי זמן רב להבין – ואני ממליץ לכם לשחק עם המרכיבים בעצמכם ולהגיע לאופטימום האישי שלכם.


מקורות:

תגובות