מתכון מושלם לעוגיות אגוזי לוז עם הסברים

את הרומן שלי עם עוגיות התחלתי הרבה לפני הטבעונות. מצאתי את ה-מתכון המושלם לעוגיות – ״רכות, שמנות ונימוחות בפה״, ממש כפי שהבטיחה הכותרת. השנים עברו והדיאטה השתנתה, אך עם כוח גדול באה אחריות גדולה למצוא מחליף ראוי למתכון הישן והטוב. ואם כבר מחליף – אסור שיהיה סייד-קיק. הייתי חייב למצוא איזו הפתעה שתעקוף את המקור.

הרעיון לשילוב של אגוזי הלוז עם מתכון שמצאתי בשיטוט אקראי באינטרנט (שעבר כל-כך הרבה מתיחות פנים, עד שבינו ובין המתכון המקורי אין דבר וחצי דבר) בא אחרי אין-ספור נסיונות שונים. עשיתי רשימה – שכללה קפה, קינמון, צ׳ילי, לימון, כל דבר שאם מחפשים אותו בגוגל עם המילה עוגיות נותן תוצאות כלשהן –  והתחלתי לשחק.

לקח לי כמה חודשים טובים של משחק עם המרכיבים ושילוב מתכונים כאלו ואחרים עד שהגעתי לתוצאה שאני מרוצה ממנה. מבחינתי עוגיות אגוזי הלוז הם הווינרים הגדולים של התהליך. הם מנצחים את הקרב בעיניים עצומות וידיים מאחורי הגב. הטעמים והמרקמים משתלבים בול – מתוק, אגוזי, פריך מבחוץ ונימוח מבפנים.

בשלב כלשהו התחלתי לחקור את המתכון שהתחיל כבר להתייצב בצורה הכי טקטית שאפשר. למה שמן קוקוס? מה ההבדל בין דמררה לסוכר ״רגיל״? מה הסיבה שמוסיפים גם אבקת אפיה וגם סודה לשתיה – הרי שניהם מתפיחים, לא? ולמה בכלל אתם אומרים לי להוסיף מלח בעוגיות שלי, נפלתם על הראש?

מסתבר שלכל השאלות האלו יש הסברים מעולים שמסתתרים מאחורי הרבה (מאוד) בלאגן. החל מאג׳נדות והטפות מוסר לגבי שמן קוקוס, דרך קמפיינים של יצרני סוכר בשביל להצטייר ירוקים ובריאים ועד קרב עקוב מדם על השלכות של חלב סויה על עתיד ילדינו. ניסיתי לזקק לכם את האמת על כל אחד מהנושאים האלו ורבים אחרים. התוצאה לפניכם. אבל לפני הכל, תעשו טובה ושימו את היפות האלו בתנור…


מתכון ל-30 עוגיות גדולות או כ-50 בינוניות

  1. בקערה גדולה, מערבבים שמן קוקוס, חמאת אגוזי לוז וסוכר (קנים ודמררה) עד שמעורבב היטב
  2. מערבבים את החלב ומחית הוניל לתערובת הרטובה
  3. בקערה נפרדת, מנפים קמח ומערבבים אליו אבקת אפיה, סודה לשתיה ומלח
  4. אם יש צורך, ממיסים את התערובת הרטובה במיקרו כ-20 שניות לפני הערבוב עם התערובת היבשה
  5. מערבבים את התערובת היבשה לתוך התערובת הרטובה רק עד שמעורבב מספיק. מוסיפים את הג׳אנדויה ומערבבים בכף עץ
  6. מחממים תנור ל-195 מעלות צלזיוס. מקררים במקרר / במקפיא את התערובת לכ-10 דקות
  7. מוציאים את התערובת ומכינים תבנית עם נייר אפיה. עם כף עוגיות בינונית, שמים מהתערובת כ-16 עוגיות בתבנית (אם אין כף עוגיות, הכמות היא כ-1.5 כפות תערובת לעוגיה). אם רוצים עוגיות שמנות – משאירים ככה. אם רוצים עוגיות דקות – משטחים את העוגיות באמצעות היד על התבנית
    אופים 10 עד 12 דקות או עד שקצוות העוגיות קצת משחימות והאמצע נראה אפוי. מעבירים לקירור (על משטח רשת אם יש) למשך דקה, נותנים להתקרר עוד עד שהעוגיות לא רכות למגע. מאחסנים בקופסא אטומה לאוויר עד 5 ימים

הסברים על המתכון

איך זה מתערבב?

לאחר הערבוב עם חמאת אגוזי הלוז, התערובת יותר אחידה

כשעוד שיחקתי עם המתכון הזה, הייתי מכין אותו בשני אופנים – עוגיות שוקולד / שוקולד-צ׳יפס, ועוגיות אגוזי לוז. לעוגיות הלוז הייתי מוסיף חמאת אגוזי לוז קצת לפני החלב ומערבב, בעוד לאחרות לא הייתי מוסיף דבר לפני החלב. שמתי לב לתופעה מאוד מוזרה: החלב נפרד ומתקשה מהתערובת של עוגיות השוקולד, אך לא מזו של עוגיות הלוז.

זמן רב ניסיתי לפענח את התעלומה עד שרעיון שעלה לי בעת הכתיבה, שהוביל לחיפוש ממוקד בגוגל, גילה לי את התשובה: באגוזים יש לציטין – החומר המתחלב שגורם לערבוב החלב בשמן הקוקוס להפוך לאמולסיה (החלב הוא כבר אמולסיה – הוא מכיל שמן ומים אך נראה אחיד – אך אין בו מספיק חומר מתחלב בשביל להתערבב בצורה אחידה עם שמן הקוקוס). כלומר, החומר המתחלב שבחמאת אגוזי הלוז מדביק את הרכיבים יחד.

אם תנסו לשנות את המתכון ולהוריד את חמאת אגוזי הלוז – תגלו שהתערובת נהיית צ׳אנקית (גושית) מספר שניות לאחר ערבוב החלב. במקרה כזה, אני ממליץ לחמם את התערובת הרטובה במיקרו מספר שניות לפני ערבוב התערובת היבשה לתוכה.

״מעורבב מספיק״

מידע נוסף: ערבוב-יתר
במתכון הזה ניסיתי להיצמד למרקם אוורירי במידה מסוימת. זה לאו דווקא התוצאה הרצויה מבחינתכם, ולכן אתם מוזמנים לנסות זמני ערבוב שונים. בכל מקרה, זכרו את הקונספט שיותר זמן ערבוב שווה תוצאה דחוסה יותר.

סוכר ורכיביו

מידע נוסף: סוכר, סוכרים וממתיקים אחרים
השימוש בסוכר קנים במתכון נעשה על מנת להחזיק את העוגיות ולחזק את היציבות שלהן (נסו להחליף אותו במייפל ותראו מה קורה). כמו כן, השילוב בין הדמררה לסוכר הקנים יוצר, לדעתי האישית, טעמים נפלאים ומדויקים לעוגיה. אתם מוזמנים לשנות את היחס (רק תזכרו שדמררה הוא סוכר קצת יותר כבד ולכן ההחלפה לא תהיה גרם לגרם).
השימוש במולסה נעשה על מנת להכהות את התוצאה הסופית. הוא אופציונלי לחלוטין ולא משנה בהרבה את המרקם של העוגיה (כמות הלחות שמתווספת זניחה יחסית).

ג׳אנדויה

מידע נוסף: ג׳אנדויה
הג׳אנדויה במתכון נותנת השלמה מעניינת לטעם האגוזי של העוגיה.
אתם ממש לא חייבים להשתמש בהם – העוגיות מעולות כמו שהן ועובדות טוב גם עם שוקולד מריר! נסו לשחק עם זה, ולכל הפחות נסו בפעם הראשונה לעשות חלק עם וחלק בלי בשביל לגלות מה עובד לכם.

קמח חיטה

מידע נוסף: קמח 101: דגנים – קמח חיטה
השימוש בקמח חיטה במתכון זה הוא על מנת ליצור מרקם חזק ועם זאת טעים ואוורירי. חוסר השימוש בביצה ובחמאה במתכון מוריד הרבה מהיכולת של העוגייה להישאר אחידה. קמח החיטה עוזר ביצירת חיבורים חזקים במקביל לשמירה על הצורה והמרקם הרצויים.
חשוב לציין שניתן לבצע המרה של הקמח בקמח מסוג אחר – החל מדגן אחר ועד לקמח שקדים, למשל. עם זאת, חשוב לעשות זאת בזהירות מפני שהשימוש בקמח, כפי שצוין, תורם רבות לתוצאה הסופית. במקרה של שינוי מלא, כדאי להוסיף תחליף ביצה שידביק את התערובת במקום.

קמח לבן

מידע נוסף: קמח 101: דגנים – קמח לבן
אני בוחר פה באופן מודע בגרסאות הלבנות של הקמחים על מנת ליצור מרקם אוורירי ככל שניתן. עם זאת, הרגישו חופשי להמיר עד 50% מהקמח בקמח מלא על מנת לקבל מרקם שונה ותוצאה בריאה יותר.

קמח כוסמין

מידע נוסף: קמח 101: דגנים – קמח כוסמין
במתכון זה, השימוש בקמח כוסמין עוזר לטעם האגוזי ולטקסטורה הרכה יותר הרצויה לדעתי. היות שעדיין יש שימוש בקמח חיטה רגיל במתכון (על מנת לשמר אחוז גלוטן מסוים לצורך תפיחה – עוד על כך בהסבר על קמח חיטה) המתכון לא משמעותית יותר ידידותי לרגישים – תוכלו להחליף את הקמח כולו בקמח כוסמין (במחיר של תפיחה קצת פחות יפה של העוגיות).

קמח לא מולבן

מידע נוסף: קמח 101: דגנים – קמח לא מולבן
באפיה אני משתמש לעיתים בקמח מולבן ולעיתים בלא-מולבן. אין אמירה חזקה לכאן או לכאן, אבל אם הטקסטורה קריטית לכם – נסו להחליף ביניהם ולראות מה התוצאה. אני באופן אישי פחות שם לב להבדל ולכן מעדיף להשתמש בקמח שעבר תהליך קצת יותר טבעי אם קיימת הבחירה.

חלב סויה

מידע נוסף: חלב סויה
חלב הסויה במתכון בא כנוזל שמתחבר לרכיבים הרטובים במנה. הוא נותן לחות ושומן שמשפיעים על איכות העוגיה. נסו להחליף את חלב הסויה בחלב אחר (שקדים, אגוזי לוז וכו׳ – לא ממותק! אנחנו רוצים לשלוט על התוצאה הסופית). המרקם ישתנה בהתאם לאיכות החלב ואחוזי השומן שלו.
שימוש נוסף שיש לחלב הוא דילול איכותי של העיסה – אם יש צורך בריכוך הבלילה, נוסיף חלב סויה ששומר על איכות הבלילה שאנחנו רוצים להגיע אליה מבחינת שומן ולחות.

חלב לא ממותק

מידע נוסף: חלב סויה – לא ממותק
כשאני אופה, אני משתדל לעבוד בצורה הכי מדודה שאפשר. כל גרם סוכר נשקל ונלקח בחשבון. לכן, עבודה עם חלב ממותק היא יריה ברגל משתי סיבות: אני לא יודע מה כמות ההמתקה, ואני לא יודע מה איכות ההמתקה.
אם אתם חובבים מושבעים של חלב מסוים ואתם ממש רוצים לעבוד איתו, נסו להוריד קצת את כמות הסוכר במתכון ולעבוד עם חלב סויה ממותק. באופן אישי, אני מוצא את ההמתקה הזו מיותרת ומבלבלת.

חמאת אגוזי לוז

מידע נוסף: חמאת אגוזים
חמאת אגוזי הלוז במתכון היא הטוויסט שהופך את העוגיה מעוגיה רגילה לעוגיית אגוזי לוז. השימוש בחמאה מתווסף לשמן הקוקוס (ובא קצת במקומו) ומעשיר את העוגיה בטעם אגוזי דומיננטי. ניתן לשחק עם כמות החמאה שמוסיפים, אך היות שחמאת אגוזי לוז מכילה בעיקר שומן בלתי-רווי (לעומת שמן הקוקוס שמכיל בעיקר שומן רווי) החלפה של אחד לאחד תעבוד רק עד גבול מסוים. מעודד אתכם לנסות ולשתף בתוצאות.

תגובות