מלח באפיה: לא על המליחות לבדה

מלח הוא אחד מאבני הבניין של המטבח. הוא משמר כחומר משמר, משנה טמפרטורות רתיחה, משנה טקסטורות וכמובן… ממליח.
אבל מה השימושים שלו באפיה? מסתבר שלא מעט, והם אפילו דיי חשובים.

מה זה בכלל מלח?

מלח הוא מינרל שעשוי ברובו מנתרן כלורי (sodium chloride, סימון כימי NaCl). המילה ״משכורת״ באנגלית (salary) מגיעה מהמילה מלח (salt) מפני שפעם המינרל היה כה שימושי עד כדי כך שהוא שימש כמטבע סחר. מלח, אשר חשוב בתזונה של בעלי חיים רבים ואף צמחים, יכול להגיע מהים, ממחצבים או מקרקעית האדמה – ולאחר מכן עובר תהליך עיבוד אשר בין השאר מקטין את גודלו של המלח (ויוצר מלח בסוגים שונים, כמו מלח גס לעומת מלח שולחן).

כמו שיש הבדל בין מלח ים למלח ממחצבים, כך גם יש הבדל בין מלח שהגיע מים כזה או אחר (מלח מים המלח) או ממקום כלשהו בעולם (מלח הימלאיה, שכתבה זו מסבירה היטב למה הוא לא קסום כמו שנהוג לחשוב). בין סוגי המלח יש הבדלי טעם מסוימים ואף הבדלים זניחים בכמויות הנתרן והמינרלים האחרים, אך בסופו של דבר סוגי המלח השונים דיי דומים זה לזה.

אז למה מלח קיים בכל מתכון ללחם, עוגיות ועוגות?

קודם כל, הוא מלוח

הדבר הראשון והמובן מאליו הוא היכולת של מלח להוסיף טעם מלוח לאוכל. זה נשמע טריוויאלי אבל אני רוצה להתעכב על הנקודה הזו שניה. הרבה פעמים הורדה של מלח מהמתכון – אם נדלג על כל ההשלכות הכימיות שיכולות לקרות – תגרע מימד מהטעם. אוכל מתוק שיש בו טאצ׳ מלוח הוא הרבה פעמים יותר מעניין מפשוט סוכר ושוקולד. לא סתם יש קרמל ממולח או עוגיות שוקולד עם מלח גס. נקודה נוספת שיש לקחת בחשבון היא שלפעמים המלח בא באינטראקציה עם טעמים אחרים ומשפיע בצורה בלתי צפויה – אם תשימו מלח על אננס הוא יבטל את המרירות שלו ויהפוך אותו ליותר מתוק!

שימושים ייחודיים לאפיה

חוץ מהשימוש בו לאיזון טעמים והעשרתם, למלח עוד שתי פונקציות קריטיות.
הראשונה היא האטת ובקרת תהליכי תסיסה. כשמתפיחים לחם עם שמרים, למשל, המלח הוא המרכיב שגורם לתפיחה להיות בקצב יחסית נשלט ולא ״לאבד שליטה״. כאן חשוב לציין שלא כל מלח מושלם לתהליך, וספציפית מומלץ להשתמש במלחים טבעיים (מלח ים או מלחים מינרליים, כמו מלח ההימלאיה המפורסם) כדי למנוע הוספת רכיבים לא רצויים שלפעמים מסתתרים במלח וכן להימנע מהמלחת יתר.

תמונה של Helena Yankovska

הסיבה השניה ואשר לה השפעה רחבה יותר, היא הקשרים שמלח עושה עם בצק, וספציפית עם גלוטן. מבלי להיכנס לכימיה לעומק (רפרנס והסבר יותר מעמיק למטה כמו תמיד!), המלח נקשר לגלוטן באופן שמאפשר לו להימתח יותר ולקיים קשרים חזקים יותר. כמעט תמיד זו תכונה שנרצה באפיה.
מלח גם יכול לתרום להשפעה על צבע המאפה (מעמיק צבעים של חום-קרמל בכך ששומר על שלמות מולקולות הסוכר) ועוזר בהקצפה (מגדיל את שטח הפנים).

כשאתם מסתכלים על מתכון ותוהים האם להוריד את כמות המלח, חשבו פעמיים לפני כל שינוי. רוב המתכונים לא יקראו ליותר מחצי כפית מלח, וזה כשלעצמו יכול לשנות במעט את מאזן הטעמים במתכון – אבל קחו בחשבון שמלח הוא לא רק מלוח.


מקורות:

תגובות