למה מפרידים רכיבים יבשים ורטובים באפיה?

הסיבה העיקרית להפרדת רכיבים באפיה היא פיזור שווה של הרכיבים היבשים בין הרטובים. כשמערבבים את הקמח, ואז את אבקת האפיה והמלח וכו׳ ישירות לתוך המרכיבים הרטובים שלנו – אין לנו שום ערובה לכך שהתוצאה תהיה אחידה. כך יכול להיווצר מצב שחלק מהבלילה יתפח יותר מחלק אחר, או שהמלח יתרכז במקום אחד.

תמונה של Taylor Kiser

סיבה נוספת לכך היא שערבוב באותה הקערה יכול להוביל אתכם לערבוב יתר, כך שהבצק הופך לגמיש פחות והאלסטיות שלו נפגעת. ההשפעה היא הן על המבנה (המראה הסופי יהיה פחות אחיד ומושך) והן על המרקם (הגלוטן יקיים קשרים חזקים מדי והמרקם יהיה דחוס מהרצוי).

טיעון נוסף שרלוונטי רק לסוגי מאפים מסוימים הוא עניין התפיחה. במאפים מסוימים כמו עוגיות אין חשיבות משמעותית לתפיחה הראשונית של הבלילה והחשיבות הגדולה היא בתפיחה השניונית, אולם בעוגות ובמאפים אשר אמורים לתפוח כמה שיותר התפיחה הראשונית חשובה גם היא, ולכן ערבוב של הרכיבים רגע לפני שהבלילה נכנסת לתנור עוזר לתערובת לתפוח ככל שרק ניתן.

המלצתי היא תמיד לקחת קערה נפרדת ולערבב בה היטב את כל הרכיבים היבשים לפני שילובם עם הרטובים.


מקורות:

תגובות