טופו – חברו הטוב ביותר של הטבעוני*

* שלא רגיש לסויה.

התהליך שעברתי באופן אישי עם טופו כנראה מזכיר את התהליכים שעוברים אנשים רבים. לא אשכח את הציטוט מהסדרה האלמותית ״הפיג׳מות״, מהפרק ״טופו עם טופי״ – ״זה טופו. זה כמו אוכל, רק טפו״.
האמת, קשה להגן על טופו מפני ביקורת ראשונית. המרקם מוזר, הטעם לא ברור והצבע לא משדר ״תאכל אותי״. כל הנושא הרגיש בהתחלה כמו ניסיון כושל למצוא תחליפים ראויים למזון מן החי.

עד שנהייתי טבעוני, והכל התהפך.

כלומר, אשקר לעצמי אם אגיד שאני אוהב טופו. אני בהחלט אוהב מה שאפשר לעשות עם טופו, אבל הטעם והמרקם נשארו קצת מוזרים (לצבע התרגלתי עם השנים). עם זאת – הורסטיליות של הטופו, היכולת שלו לספוג טעמים, הערך התזונתי הגבוה (אחוז חלבון יוצא דופן, בעיקר) וקלות העבודה איתו הכניסה אותו במהרה לרשימת ״דברים שצריך לבדוק שיש בבית לפני שיוצאים לסופר״. אין מצב שאפתח את המקרר ולא יהיה שם בלוק של טופו, או לכל הפחות מרינדה עם קוביות חתוכות שרק מחכות לספוג את טעמיה.

אז מה זה בכלל טופו?

טופו (tofu) היא מילה יפנית שכנראה שורשיה בכלל סיניים ומשמעותה – מילולית – פולים רקובים.
לטופו היסטוריה ארוכה שקצרה היריעה מלהיכנס אליה פה, אך שווה להציץ בה. מה שחשוב לדעת הוא שייצור המוני של טופו התחיל בסביבות שנות ה-60 של המאה הקודמת, ובו אתמקד בתיאורי, אם כי במקור יש גם תיאור של הכנת טופו באופן ידני. התשובה הקצרה היא שטופו הוא תוצר מוקרש של הנוזל שמוציאים מפולי הסויה, ויש גם הסבר יותר מעמיק בפסקה הבאה.

צמח הסויה, שמרבית שדותיו נמצאים בארה״ב (שהיא המקור לשני שליש מהסויה בעולם), הוא המקור לטופו. הצמח צומח במהירות גבוהה יחסית (כ-4 חודשים) ונקצר באופן מכני, ופוליו נלקחים לצורך עיבוד.
מהפולים ״חולבים״ נוזל לבן שגם נותן לטופו את צבעו. עושים זאת על ידי ספיגת הנוזלים מהפולים, שעשירים בערך תזונתי שאפרט עליו בהמשך הפוסט. בשלב זה ניתן גם לקחת את הנוזל ולעבד אותו עוד עד לקבלת מה שאנחנו מכירים כחלב סויה, אך לחלב סויה מוסיפים הרבה נוזלים שמפחיתים את כמות החלבון.
בחזרה לטופו – את הנוזל שמוציאים מהפולים ניתן לקחת ולהקריש על ידי הוספת חומרי קרישה (coagulation agents) – בדרך כלל, פשוט מי ים – המלח משמש כמקריש. תהליכים יותר מודרניים משתמשים בחומרים מקרישים אחרים, כמו calcium sulfate ו-magnesium chloride – מילים שאולי תתקלו בהן על אריזת הטופו שלכם. לבסוף, הטופו עובר תהליך לחיצה (pressing) שמוציא כמות מסוימת של נוזלים מהטופו והופך אותו לקשה.
התהליך המודרני בדרך כלל מלווה בתהליך פסטור (בדומה למה שעושים לחלב פרה) אשר מאריך את אורך חיי המדף של הטופו משמעותית.

מילה על היסטריה מיותרת

יתכן שיצא לכם כבר לשמוע את הטענה שסויה מסוכנת לבריאות (www.draxe.com/what-is-tofu למשל, לא ממליץ על קריאה. באופן כללי, האתר מלא בחוסר דיוקים – המאמר הזה מראה דוגמא לכך). האינטרנט מוצף בכתבות סותרות, אחת ממליצה והשניה מזהירה – ולא ברור למה כדאי להאמין.

חלב סויה. תמונה של rawpixel

אז בואו נעשה קצת סדר – הבעיה היא שהמחקרים שמראים כמה סויה מסוכנת לכם כנראה בני בערך 15 עד 18 שנה, ומאז הקהילה המדעית כבר מזמן שינתה את הקונצנזוס. בלי להיכנס לעובי הקורה, דרך המדידה של המחקרים הייתה מוטלת בספק, ובניסויים על בני אדם גילו תוצאות אחרות לחלוטין. נכון ל-2018, המחקר מראה כי צריכה סבירה של סויה לא רק שלא מסוכנת – אלא גם בריאה. כמו הרבה דברים אחרים, צריכה מוגזמת של סויה יכולה להוביל לתוצאות אחרות – אך כמה מנות המכילות סויה ביום כנראה שיעשו רק טוב.
כשאתם נתקלים בכתבה על כמה אוכל מסוים מסוכן, הסתכלו על הרפרנסים (אם יש כאלו) – יותר מ-10 שנים עברו? נסו למצוא מידע עדכני יותר.

סוגיה אחרת שקשורה להיסטריה לגבי סויה היא נושא ההנדסה הגנטית. כתבתי עליו בהרחבה בקישור. בקצרה – לדעתי האישית אין ממש מקום לפאניקה, אבל אם אתם מוטרדים מהנושא אני ממליץ להשקיע את הכסף בטופו אורגני / ללא GMOs (מוצרים מהונדסים גנטית).

סוגי טופו

מחווייתי האישית, נכון לרגע הכתיבה, אעיד שהסימול בארץ על טופו לא מספיק טוב. כשקונים טופו מהמדף לא תמיד ברור באיזה רמת רכות מדובר, ובעצם הדבר היחיד שמאוד ברור זה אם הטופו אורגני או לא (או, לפעמים, האם הוא מהונדס או לא).
דרגת הרכות/הקושי של הטופו תיקבע לפי כמות הנוזלים שהוצאו מהטופו בפעולת הלחיצה. הסקאלה נעה בדרך כלל בין רך, בינוני, קשה וקשה מאוד. טופו משי הוא טופו שלמעשה לא הוצאו ממנו נוזלים בכלל או כמעט בכלל, ולכן הוא רך באופן מיוחד. בחו״ל ובמיוחד בארה״ב ישנם אפילו סוגי קשות של טופו משי (מsoft ועד extra firm) – אבל כולם הם תת-קטגוריה של טופו משי, ומכיוון שלא ראיתי חלוקה דומה בארץ עדיין נתייחס לטופו משי באופן כללי.

לפני שאגיע לשימוש הספציפי בכל סוג טופו, אציין שההבדלים בין דרגת הקושי הבינונית, הקשה והקשה מאוד לא מורגש במיוחד למרבית השימושים. נכון, עדיף להשתמש בטופו שמתאים כמו כפפה למטרת הבישול שלכם – אך ניתן ואף רצוי ללחוץ טופו לפני עבודה איתו בכל מקרה, מה שמקנה לכם שליטה מסוימת על הטקסטורה. בסופו של דבר, ההבדל בין הדרגות הוא בסך הכל כמות המים שבטופו – וכמות מים היא דבר שניתן יחסית לשלוט בו גם לאחר האריזה.

אלו ההמלצות לשימוש בכל סוג טופו:
• טופו משי (silken) מתאים במיוחד לקינוחים, מטבלים ורטבים שונים. ניתן גם להשתמש בו כתחליף ביצה. אם רשום לכם במתכון כלשהו להשתמש בטופו משי, תשתדלו להשתמש בו – או לכל היותר בטופו רך במקום.
• טופו רך (soft) הוא, כאמור, תחליף טוב לטופו משי. ניתן אך לא מאוד מומלץ להשתמש בו לצרכים אחרים.
• טופו בינוני (medium) הוא בעל מרקם עדין יחסית לשאר סוגי הטופו הקשים יותר, ומתאים במיוחד כתוספת למרקים (כמו המיסו). בעבודה איתו, נסו לשמור על צורתו ולא לתת לו להתפרק.
• טופו קשה (firm) יכול לשמש אתכם למגוון רחב של דברים – אך הוא אידאלי לשימוש במוקפצים ובטיגון (למשל מפורר). שימוש בטופו לאפיה או על גריל אפשרי, אך יתכן שהוא יתפרק יותר וייקח יותר זמן לבישול עקב כמות המים הגדולה יותר.
• טופו קשה במיוחד (extra firm) הוא הסוג הגמיש ביותר. ניתן להשתמש בו בשביל אפיה, טיגון, מוקפצים, טיגון בשמן עמוק ואפילו כ״בשר טחון״. שימו לב שבעקבות כמות מים נמוכה יחסית לסוגים האחרים, הטופו גם יתייבש במהירות גבוהה יותר.

עבודה עם טופו

אז עכשיו, כשאנחנו יודעים כל מה שאי פעם רצינו ולא העזנו לשאול על טופו – איך בכלל עובדים עם הבלוק הזה?
לפני שנתחיל לדבר על הפרקטיקות במטבח, חשוב לי לדבר על פעולת הלחיצה שוב. לחיצת טופו (pressing) הינה הפעולה של הוצאת נוזלים מהטופו. אנשים רבים אשר מתחילים לעבוד עם טופו במטבח מתלוננים על טעם חזק של טופו (או, למעשה, סויה) ועל כך שהוא לא סופג את הטעמים. כמעט תמיד, כשאני שואל האם הם לוחצים את הטופו אני מקבל תשובה שלילית. פעולת הלחיצה קריטית ליכולת של הטופו לספוג טעמים, במיוחד בבישול בנוזלים – הטופו הרווי במים מתהליך ההכנה פשוט לא יקבל את הטעמים העשירים שהוא יכול בלי להתייבש קצת לפני.

פעולת הלחיצה הידנית היא פשוטה יחסית ולוקחת בין רבע שעה לחצי שעה. אם אתם לחוצים בזמן, גם 10 דקות עדיפות על 0 (ובמקרה הזה נסו להשתמש בטופו קשה ככל הניתן, כך שגם העבודה איתו תהיה פשוטה יותר ותצטרך פחות זמן לאידוי הנוזלים). שימו לב – אין צורך ללחוץ את הטופו אם קניתם טופו במיוחד בשביל מרקם חלק.
תהליך הלחיצה מאוד פשוט – חתכו את חתיכת הטופו שתרצו לעבוד איתה, עטפו בנייר סופג או בבד גבינה, הוציאו פחיות שימורים, פסטות או אורז מהמקרר ושימו על הטופו באופן יציב. אני בדרך כלל משתמש בשתיים עד שלוש חתיכת נייר סופג מעל ומתחת לטופו, וכשאני משקיע אני גם הופך את הטופו על צידו לאחר 20 דקות כדי לוודא הוצאת נוזלים אופטימלית. לאחר הלחיצה הטופו אמור להיות יבש משמעותית.

חיתוך טופו היא פעולה פשוטה ומספקת מאוד. אני אישית מעדיף קוביות, אם כי ישנה טענה שחיתוך למשולשים דקים עובד יותר טוב במוקפצים. החיתוך חשוב על מנת להגדיל את שטח הפנים של הטופו – ככל הנראה נראה שהטופו יספוג כמה שיותר טעמים במהלך הבישול, וככל שנקטין את גודל הקוביות כך נגדיל את יכולת הספיגה שלו.

צורות עבודה אפשריות

קצרה היריעה מלהסביר על כל האפשרויות של עבודה עם טופו, ולהרגשתי זה גם פחות מטרת הבלוג. אך אפרט כאן על כמה שיטות שהכרחי שתכירו, ואנסה לתת רפרנסים לכיוונים יצירתיים אחרים.

  • אפיית טופו – טופו משנה משמעותית את הטקסטורה שלו בחום, הוא נהיה קריספי וכיף לנגוס בו. תשומת לב נדרשת לנושא התיבול – מרינדות וכד׳ יהיו פחות אפקטיביות פה, שכן רוב הנוזלים יתאדו בזמן האפיה. הנה מתכון לדוגמא לטופו אפוי. שימו לב שגם אפיה ללא תיבול אפשרית, אך אם זה המצב – תדאגו להשתמש בטופו בסלט עשיר בטעמים או בליווי רוטב, אלא אם אתם ממש אוהבים טעם של טופו.
  • מרינדות – אחת השיטות הנהדרות לטיפול בטופו הוא שימוש במרינדות. המרינדה הכי פשוטה תהיה – לחצו טופו, קחו מים עם מלח, השרו את הטופו במי המלח למשך כמה שעות. קיבלתם מה שרבים קוראים לו ״בולגרית טבעונית״. אני בדרך כלל מעדיף לתבל קצת יותר את המרינדה. באופן כללי, כשאין לי מה לעשות עם טופו – הוא הופך לטופו במרינדה שאפשר להוסיף לסלטים או סתם לאכול כתוספת למנה. דוגמא שאני מאוד מחבב היא המתכון הזה ל״גבינת פטה״.
  • קציצות ועוגות – טחינה קצרה בבלנדר עם קצת שומן (שמן קוקוס, שמן קנולה או כל שומן אחר) הופכת את הטופו לבעל מרקם קרמי ורך. נוסף על כך, ניתן בקלות להוסיף לטופו מרכיבים (תבלינים ופטרוזיליה לקציצות, ממתיק לעוגה וכו׳) כך שהטופו מקבל טעם עשיר. מומלץ לבשל את הקציצות לפני או אחרי אפיה ברוטב שייספג בטופו ויעשיר את טעמיו. דוגמא נהדרת למתכון היא קציצות הטופו המעולות האלה (בעברית!)
  • מוקפצים – טופו יכול להיות תוספת מצוינת ופשוטה מאוד למוקפץ (או לתבשיל, לדוגמא קארי). רצוי להוסיף את הטופו בשלב יחסית מוקדם של הבישול כך שיספוג טעמים. טופו מוקפץ שבאמת ספג את טעם המוקפץ מעשיר את המנה הן בחלבון והן בטעם.

בקצרה – על שיטות שישדרגו לכם את המנות

חשוב לי לשתף אתכם בשיטה הזו לעבודה עם טופו קפוא. אני משתמש בה כבר חודשים והיא כל פעם מפתיעה מחדש. הרעיון הוא שהטופו מתרחב במקפיא (כי קרח תופס יותר נפח ממים נוזליים), מה שמאפשר – לאחר הפשרה וייבוש הנוזלים – ספיגה מקסימלית של טעמים בזמן הבישול. אם אתם סולדים מהטעם הדומיננטי של הטופו, נסו לעבוד פעם אחת עם השיטה הזו. זה לוקח יותר זמן, אבל זה משנה לחלוטין את התוצאות – כמעט כמו לעבוד עם חומר גלם אחר.

האינטרנט מכיל אינספור רעיונות ומתכונים לשיטות אחרות לעבוד עם טופו – החל בטיגון עמוק, דרך ״טחון״ טופו ועד עבודה עם טופו קפוא שצוינה – שיטה שמצאתי, למעשה, כששוטטתי באינטרנט במטרה למצוא מקורות מידע לפוסט הזה. כמו בכל מצרך, ברגע שתתחילו לעבוד עם טופו תתחילו לחשוב בעצמכם על רעיונות ולפתח אינטואיציה מה הולך לעבוד.
עד אז, ישנם קרוב לאינסוף מתכונים על טהרת הטופו.

מתכונים מדהימים, שיטות עבודה הזויות או קללות של רגישים לסויה – מוזמנים להוסיף בתגובות.


מקורות:

תגובות