חמאת אגוזים

חמאות מבוססות אגוזים הגיעו למרכולים לאחרונה בהמוניהן. השם נובע מהדמיון לחמאה – לשניהם אחוז שומן גבוה, שניהם נמרחים יפה עם סכין – אך הסירו ספק מלבכם, חמאת אגוזים (חמאת בוטנים, חמאת אגוזי לוז, חמאת שקדים וכד׳) לא מכילה חמאה.
(כן, שואלים את השאלה הזו הרבה!)

את חמאת האגוזים המוכרת ביותר, חמאת הבוטנים, כולנו מכירים עוד מילדות. אבל בעוד שלחמאות המוכרות (סקיפי, למשל) מוסיפים שלל מייצבים ושמנים על מנת לוודא שהמרקם יהיה חלק ואחיד (וגם כדי ״לשפר טעם״) – החמאות הטבעיות הן פשוט תוצר של כבישת האגוז. כך מתקבלת תוצאה מעניינת:

  • החמאה בעלת טעם אגוזי דומיננטי וחזק. בלי שטיקים או מתיקות / מליחות מפתיעה. רק אגוז טחון
  • המרקם משתנה – לחמאה יותר שמן נוזלי (בעיקר למעלה) ובתחתית לרוב תהיה קשה (כי לאט-לאט המוצקים שוקעים בעוד השמן צף)

לחמאות אחוז שומן גבוה מאוד – אזור ה-50%. רוב חומצות השומן הן בלתי-רוויות, חומצות אשר משייכים להן תכונות חיוביות כמו שמירה על תפקוד תקין של הגוף והרקמות. אחוז השומן הבלתי-רווי הגבוה תורם לעובדה שלחמאות שלולית שמן – שומן בלתי-רווי, בניגוד לשומן רווי, נוזלי בטמפרטורת החדר ומתקשה רק בטמפרטורות נמוכות. זו גם הסיבה שהוספת שמנים רוויים (כמו שמן דקלים שנפוץ בחמאות אגוזים מסחריות רבות) הופכת את החמאה למוצקה ו״קרמית״ – אך גם למשמעותית פחות בריאה.

כשמשתמשים בחמאת אגוזים באפיה צריך לשים לב מה הולכים להוסיף לרכיבים. ראשית, בגלל אחוז השומן הגבוה נשים לב איזה שומן הולך להיכנס למתכון. אם המתכון שלנו אמור להתקשות בטמפרטורת החדר בהתבסס על שמן קוקוס לדוגמא, שימו לב שהשימוש בחמאת אגוזים תהפוך את התוצאה לפחות מוצקה. שנית, התגובות הכימיות שקורות בין המרכיבים השונים (לדוגמא שומן וגלוטן – השומן מחליש את קשרי הגלוטן והופך את התוצאה לרכה יותר – כמו בעוגיות או בעוגה) – יושפעו גם הן מאחוז השומן המשתנה. לבסוף, חמאת האגוזים מוסיפה רכיבים כבדים למתכון ויכולה למשל לגרום לתפיחה פחות משמעותית – כל אלו גורמים שיש להוסיף למשוואה.

אני אישית מאוד אוהב את המותג של ״הכרם״ לחמאות אגוזים. החמאה יקרה אבל מספיקה יחסית להרבה מתכונים, ולעיתים קרובות יש ברשתות הטבע מבצעים עליה.
מתכון לחמאת אגוזי לוז טבעית תוכלו למצוא פה. לא ניסיתי אבל אני בהחלט מתכוון לנסות בקרוב.


מקורות:

לקריאה נוספת:

תגובות