וניל – על מקלות, תמציות וסתם חיקויים

וניל הוא אחד המרכיבים הבסיסיים ביותר באפיה – ויחד עם זאת, גם אחד היקרים שבהם. צמח הוניל הוא צמח יפהפה ומאוד מפונק שיכול לגדול רק באזור קו המשווה. תרמיל וניל (vanilla beans) או מקל וניל הוא בעצם הפרי של הצמח, והוא מתחיל בצבע ירוק והופך לשחור כשמבשיל.

הוניל ידוע בטעמו ובניחוחו הייחודיים. לרוב מוצרים המבוססים על וניל יהיו ממותקים, אך לוניל ארומה וטעם מתוקים באופן טבעי, והוא ממש נותן ממד נוסף באפיה – מה שהפך אותו למרכיב חובה בכל בית שמפעיל את התנור מדי פעם.

סוגי הוניל

תרמיל הוניל נצרך במספר צורות. ראשית – ניתן לבשל עם התרמיל באופן ישיר. שימוש נפוץ לדוגמא הוא לשים את התרמיל בסיר בזמן חימום המרכיבים הרטובים של המתכון. השימוש במקל באופן ישיר יעניק את הארומה והטעמים הכי טבעיים – אך מפני שמדובר במצרך יקר, פעמים רבות נרצה לדלל במקום להשתמש במקלות בכל מתכון.

צורה נוספת להשתמש בוניל היא על ידי תמצית וניל (vanilla extract). אותה תמצית מורכבת ממקלות וניל שחוממו וסוננו יחד עם אלכוהול באחוז גבוה (למשל עם וודקה). הרעיון הוא לדלל את הוניל כך שהטעם נשמר אך מקבלים יותר כמות (מן הסתם על חשבון האיכות והריכוז). חסרון נוסף של תמצית הוניל היא שמסוננים ממנה הזרעים הקטנים והיפהפיים – אלו שהופכים גלידת וניל או פודינג וניל לכל-כך מושכים לעין.

מחית וניל. הכי קרוב למקור במחיר שפוי יחסית

המוצר השלישי הוא מחית וניל, והוא פחות נפוץ במטבח הממוצע מהתמצית. מחית הוניל מורכבת למעשה מתרמילי וניל שנטחנו יחד עם ממתיק לדילול. לעיתים זרעי הוניל מתווספים למחית באופן נפרד. בכל מקרה, התוצאה יותר עשירה ואיכותית מתמצית הוניל המדוללת (אם כי עדיין לא מדובר ב-100% וניל – במחית הוניל שבארון שלי יש רק כ-20% וניל!).

במה לבחור?

אז מתי להשתמש במחית, מתי בתמצית ומתי בתרמיל עצמו? התשובה אישית ותלויה בתקציב, במתכון ובהעדפתכם. אני מאוד אוהב וניל ואת המימד שהוא מוסיף באפיה, ולכן מעדיף להשתמש במחית או במקל וניל שלם. היתרון הגדול ביותר של מחית וניל הוא שניתן לראות את זרעי הוניל, מה שנותן appeal מאוד חזק ויוקרתי למאפים ולזיגוגים – במיוחד לבהירים שבהם. אם משתמשים ברכיבים כהים (שוקולד למשל) – אין שום מניעה להשתמש בתמצית וניל במקום.

מילה אחרונה על תמצית בטעם וניל – זה לא הדבר האמיתי וזה לא משתווה לדבר האמיתי בשום צורה. אני באופן אישי לא קונה ולא משתמש באף מתכון. זו אכן אופציה זולה, אבל היא גם מרגישה כזו ולדעתי ההשקעה בוניל שווה את זה. עם זאת – ההבדל במחיר עצום, ואם עוד לא התרגלתם למחירים ההזויים של הוניל האמיתי – גם החיקוי יעבוד לבנתיים 😉


מקורות:

תגובות