אומאמי – כל הסודות נחשפים

תארו לעצמכם שאתם פותחים את העיתון, והכותרת הראשית מבשרת בחגיגיות: "מצאו טעם חדש!".
אתם קצת בהלם ורוצים לחפש על זה יותר מידע בגוגל, אבל השנה היא 1909 ובעצם אין גוגל ואתם מוותרים על הרעיון. במקום, אתם מנסים להבין מה פספסתם כל חייכם: הרי יש מלוח, מתוק, מר, חמוץ ו… חריף? זה טעם בכלל?, בכל מקרה – אתם יודעים להגיד בבירור מה הטעם של כל מה שנכנס לפה שלכם. או שאולי לא?

תכירו את הטעם החמישי, האומאמי. אם לא שמעתם עליו מעולם, אתם הולכים להעשיר היום את העולם הקולינרי שלכם ולשפר את היכולת שלכם לזהות ניואנסים באוכל. בואו נתחיל מקצת היסטוריה.

בחזרה ל-1909. בחור שאפתן בשם קיקונה איקדה (Kikunae Ikeda) מזהה שבמרק הדאשי שלו (סוג של מרק וציר נפוץ ביפן שעשוי לרוב מאצות, פטריות שיטאקה ועצמות דגים – ונחזור למרכיבים האלו בהמשך) יש טעם חזק של… משהו. כלומר, למרק אין טעם מאוד חזק של שום דבר שהוא מכיר. הוא בעצם יחסית חלש בטעמיו. הוא לא חמוץ, לא מתוק, לא מלוח ולא מר – הוא פשוט… שונה.

איקדה לוקח את האצה שמהווה המרכיב העיקרי במרק, ולאחר תהליך מסובך (ולא טריוויאלי לאותה התקופה) הוא מצליח לבודד מולקולה – שלימים תיקרא חומצה גלוטמית. הוא מחליט שלטעם שהמולקולה משאירה בפה הוא יקרא אומאמי (umami), שזה פשוט משחק מילים על המילה היפנית למשובח (umai) – בחירה מאוד מעניינת שגם עליה נדבר תכף.

טעם לא נרכש

סלסלת אומאמי. כלומר, פטריות. תמונה של Peter Oslanec

למה גלוטומט כל-כך טעים, בעצם? זו שאלה מורכבת שהתשובה אליה מאוד מעניינת לדעתי. באופן מאוד פשטני – ואולי ארחיב על זה בפוסט נפרד יום אחד – לטעמים יש משמעות אבולוציונית. לדוגמא, הטעם המתוק, שנעים לנו בפה וגורם לנו לרצות עוד, מוביל אותנו למאכלים עמילניים – אורז, פסטה, לחם ודומיהם – שהם המקור העיקרי ברוב המטבחים לפחמימות. במאמרו, איקדה טוען שגלוטומט נועד להוביל אותנו לחלבון באשר הוא, שכן הגלוטומט הוא חומצת אמינו נפוצה מאוד בחלבונים.

נחזור להיסטוריה, שנהיית קצת יותר אקטואלית. בתחילת הדרך האומאמי התקבל בסקפטיות רבה כ״טעם חדש״, מהטענה הלגיטימית שאי אפשר לדעת שהטעם הוא חדש ולא צל של טעמים אחרים. השנים עוברות ורק לאחר יותר מ-90 שנה, בהן הקהילה המדעית חקרה את האומאמי מכל כיוון שרק תדמיינו, נמצאה הוכחה מדעית לקיומם של קולטני גלוטומט בלשון. ההוכחה היוותה את המילה האחרונה בויכוח ארוך השנים אודות הנושא: אתם יכולים לטעום אומאמי – וזה אפילו לא קשה מדי לזהות אותו.

איך מגדירים את הטעם החמישי?

אז מה זה בדיוק, הטעם הזה שבין-לבין אבל לא בדיוק שום דבר מוכר? למה איקדה חשב שהאומאמי הוא טעם ״משובח״? אז אם יש טעם שהאומאמי דומה אליו, הוא הטעם המלוח – אבל זה יהיה חטא להשוות ביניהם. האומאמי הוא הטעם שממלא את הפה שלכם בהרגשה של עושר ו״בשרניות״, והוא נמצא קשור לריור מוגבר. מאז שהתגלה, הטעם קיבל מקום של כבוד אצל שפים ובמתכונים רבים. מאכלים עשירים באומאמי הם לדוגמא עגבניות, פטריות, סויה וגזרים (וגם סרדינים, אנשובי, פרמז׳ן וחזיר) – מה שמסביר את האומאמיות של מרק הדאשי. מצליחים להבין את המכנה המשותף בטעם? למעשה, הדרך הטובה ביותר לשפר את ההבנה שלכם בנושא היא להתחיל להיות מודעים לקיומו של הטעם. בארוחת הצהריים הבאה שלכם תשאלו את עצמכם איזה טעמים אתם מרגישים. כשתצליחו לשים בצד את הטעמים המוכרים, האומאמי יבלוט בנוכחותו.

השילוש הקדוש

עגבניות הן אחד המאכלים היותר מזוהים עם טעם האומאמי. תמונה של Deniz Altindas

דבר נוסף ששווה להכיר על הגלוטומט הזה, הוא שהמדע מכיר כרגע שני חברים מאוד טובים שלו – ה-disodium inosinate – דיסודיום אינוסינאט (מסומן E631) וה-disodium guanylate – דיסודיום גואנילאט (מסומן E627). שני החברים האלו מעניינים מפני שלפי מחקרים, שניהם משפרים את הטעם והעוצמה של אומאמי. זה לא רחוק מכם שנות-אור – אינוסינאט קיים בשקיות צ׳יפס ונודלס, וגואנילאט גם הוא תוסף מזון נפוץ מאוד בשילוב עם גלוטומט. כפי שנאמר, האפקט של השניים הוא כמשפרי טעם – כלומר בשונה מגלוטומט הם לא עומדים בפני עצמם, אך בשילוב איתו הם מעניקים לו עושר ונפח אף יותר מלא.

נשמע נפלא, לא? למה שלא נשתמש בזה? ובכן, הסיפור קצת יותר מורכב עבור תזונה מבוססת צמחים – הצריכה העיקרית של אינוסינאט מגיעה ככימיקל מעובד, וצורת הייצור העיקרית שלו בעולם היא מחברינו בעלי החיים. אפשר להפיק אותו גם בדרכים טבעיות, ואכן לאחר פניות לאסם ולעלית – מסתבר שהאינוסינאט שבשימוש החברות הגדולות בארץ הוא ממקור צמחי של עמילן תירס וטפיוקה (כלומר דוריטוס, ביסלי וכד׳ – טבעוניים!). עם זאת, אם תרצו להחזיק בקופסא עם משפר הטעם יהיה לכם קשה למצוא כזו בהישג יד – על אחת כמה וכמה אם מדובר בגרסא טבעונית.

לגבי הגואנילאט – כאן דווקא מדובר במלח טבעי, אך גם כאן לא אחד שניתן להשיג בקלות – בטח שלא בארץ. על מנת להוסיף גואנילאט באופן טבעי למתכונים, ניתן להשתמש בפטריות שיטאקה שעשירות בו. ראוי לציין שהגואנילאט לא מומלץ לצריכה לתינוקות, וכן לחולי אסטמה וגאוט.

מאכלים עשירים באומאמי

מרמייט – אולי הממרח הכי שנוי במחלוקת שאי פעם נוצר, ודיי בצדק – הוא בסיס לפצצת אומאמי מעולה. תמונה של Chris Lawton

לפני שאגש לטבלה, רציתי לרשום מילה על פצצות אומאמי (umami bombs) – אלה שילובים ״קטלניים״ שהשימוש בהם מוסיף כמות גלוטומט (ובמטבחים בשריים לרוב גם אינוסינייט וגואנילייט) אשר יוצרת טעם אומאמי חזק ועשיר.
אחת מפצצות האומאמי המוכרות ביותר היא סרדינים וסויה – שילוב מעניין אך מחוץ לשולחננו. אולם, מסתבר שמרמייט (marmite) – אולי הממרח השנוי במחלוקת ביותר בעולם – מכיל כמות אדירה של חומצה גלוטמית. בארון התבלינים במטבח אני שומר גם צנצנת מרמייט קטנה אחת, ומכניס כפית ממנה לכל מאכל שברצוני לתת לו טעם בשרני יותר. בשילוב עם סויה (ועם פטריות שיטאקה, אם תרצו), יש לכם פצצת אומאמי (אשקר אם אגיד שהיא לא נופלת מהמקור, אבל היא טבעונית לחלוטין!). ואם יש בשלנים בקהל – מוזמנים לשתף את פצצות האומאמי האהובות עליכם.
דוגמא למתכון עם פצצת אומאמי הוא הצ׳ילי קון קרנה.

רוב האצות לא יהיו בטבלה (כי קשה למצוא מקור שמודד גלוטומט), אבל אני רוצה לציין את אצת הקומבו (kombu) ואחריה את אצת הוואקמה (wakame) כעשירות מאוד בגלוטומט. למעשה, אצת הקומבו היא אחד המרכיבים הבסיסיים במרק הדאשי המדובר. מאכל נוסף שמכיל כמות אומאמי יפה אך באופן קשה לכימות (ולכן אינו מופיע בטבלה) הוא פטריות.

דוגמאות למקורות צמחיים לגלוטומט* (למנה של 200 קלוריות)

אבקת סויה מרוכזת 10,300
רוטב סויה 8,000
ספירולינה 6,600
קמח אגוזים (בוטנים, שומשום וכד׳) 6,000-7,000
אספרגוס 5,400
עגבניות 5,400

* קחו את הטבלה הזו בערבון מוגבל – יש המון מאכלים שעוד לא ניתחו לעומק, והיא יותר באה לתת לכם אינטואיציה של טעמים והקשרים.

מונו-מה?

אז מה הקשר בין הגלוטומט הזה למונוסודיום גלוטומט? זה נושא שיכול למלא פוסט שלם, אבל בקצרה: אין קשר בין ההיסטריה שיש מסביב למונוסודיום גלוטומט (שגם היא מוטלת בספק) ובין מאכלים עם אחוז גלוטומט גבוה.


מקורות:

תגובות